Что такое конфи - confit?

Конфи (от французского confit) – это превосходный способ сохранения продуктов. Он заключается в использовании собственного мясного жира, образующегося в процессе приготовления блюда. Чаще всего методом конфи готовят утку или гуся, но хранить в получившемся жире можно и другие продукты: баранину, свинину, крольчатину, ягнятину, индейку и даже тунца.

Освоение приготовления блюд методом конфи является определенной ступенью в кулинарном мастерстве, после которой можно переходить к более сложным рецептам. Традиционно во Франции под конфи подразумевается мясо, которое медленно томилось в собственном жире.

Кулинарная техника конфи считается одним из наиболее щадящих способов приготовления, и стоит в одном ряду с таким способом, как приготовление на пару. Все дело в том, что приготовление мяса в собственном жире происходит при слабом нагреве. Например, птица конфи должна томиться при температуре 70-130 градусов. При этом в процессе готовки жир не горит, а значит и не образуются вредные канцерогены. А когда ваше блюдо уже будет готово, излишний жир можно удалить с мяса с помощью бумажной салфетки.

Обычно методом конфи готовят такие продукты, которые сложно приготовить каким-либо другим способом, например, ножки утки или гуся, в которых много жестких мышечных волокон. При этом кожу обычно прокалывают, чтобы жир мог свободно вытекать. Сначала утиные ножки обильно натирают солью и оставляют на полчаса, чтобы могла стечь лишняя жидкость. Затем их помещают в жаропрочную кастрюлю и отправляют в духовку минимум на 1,5-2 часа. Блюдо конфи должно томиться долго и при невысокой температуре. По мере приготовления в выделившийся жир добавляют специи по вкусу: лавровый лист, тимьян, зубчики чеснока, горошины перца.

В процессе приготовления жир должен полностью покрывать ножки и лишь слегка кипеть, для этого его прогревают примерно до 80 градусов. Готовые утиные ножки конфи можно промокнуть салфеткой и подавать с гарниром в виде картофельного пюре, чечевицы или фасоли. А хранить их в получившемся жире можно довольно длительное время.

Автор: Фрекен Бок
Дата: 10-05-2016 12:24:25