Приготовление риса и фасоли - советы Джулии Чайлд

Рис

Отварной белый рис.

Высыпьте в кастрюлю 1 чашку простого белого риса и залейте его 2 чашками холодной воды. Добавьте 1 ч.л. соли и 1-2 ст.л. сливочного или оливкового масла.

Доведите рис до кипения на сильном огне и хорошо перемешайте. Затем уменьшите нагрев плиты до слабого, плотно накройте кастрюлю крышкой и варите, не открывая, 12 минут (или 8 минут для итальянского риса арборио).

Рис готов, когда вся жидкость впитается и на поверхности появятся дыры от пара. При этом готовый рис должен быть почти мягким, с чуть жесткой серединой.

Снимите рис с плиты и оставьте на 5 минут накрытым, чтобы он доходил. Затем взбейте его деревянной вилкой и добавьте по вкусу соль и перец.

Из одной чашки сухого риса у вас получится 3 чашки вареного.



Ризотто по-французски.

1 небольшую луковицу мелко порубите и обжарьте до мягкости на 2 ст.л. сливочного масла. Добавьте одну чашку сухого риса и обжарьте его с луком 2-3 минуты, пока рис не станет чуть желтоватым.

Добавьте к рису 2 ст.л. белого сухого вермута и 2 чашки куриного бульона. Положите 1 лавровый лист и доведите до кипения. Соль и перец добавьте по вкусу.

Перемешайте рис один раз, уменьшите нагрев, накройте крышкой и варите, как обычный рис, как описано выше.



Тушеный дикий рис.

На 4 чашки готового риса (6-8 порций) возьмите 1,5 чашки сухого риса. Хорошо промойте и дайте стечь воде.

Варите 10-15 минут в 4 чашках воды до мягкости (но сердцевина должна оставаться жесткой). Слейте жидкость и промойте рис в холодной воде.

Далее варите, как в рецепте для ризотто, только вместо лука возьмите четверть чашки мирпуа или дюксель.

Когда рис станет мягким, обжарьте его в той же кастрюле, помешивая деревянной лопаткой, чтобы выпарилась жидкость. Чтобы сделать рис чуть хрустящим, добавьте еще 1 ст.л. сливочного масла.



Мирпуа - ароматные овощи, нарезанные кубиками. Возьмите одинаковое количество моркови, лука, сельдерея. Нарежьте их мелкими кубиками и обжарьте 10 минут на сливочном масле. Добавьте щепотку тимьяна и, по желанию, равную порцию мелко нарезанной кубиками грудинки. Когда овощи станут мягкими, приправьте их солью и перцем по вкусу.



Дюксель - мелко нарезанные и обжаренные грибы. Нарежьте очень мелкими кубиками 250 г грибов (свежих шампиньонов). Обжарьте их на сливочном масле, добавив в конце мелко порубленный лук-шалот. Можно также добавить 2 ст. л. сухого портвейна или мадеры и быстро выпарить.

Сушеная фасоль

Подготовка сушеной фасоли - быстрое замачивание.

Тщательно промойте 1 чашку сушеной фасоли и доведите до кипения в 3 чашках воды. Поварите ровно 2 минуты, накройте крышкой, снимите с плиты и оставьте на 1 час. Теперь фасоль и жидкость готовы для приготовления других блюд.



Варка замоченной фасоли.

Возьмите подготовленную фасоль с жидкостью, добавьте немного прованских трав или небольшой букет гарни, небольшую очищенную луковицу и морковь и, по желанию, кусок бланшированной грудинки, как для биф бургиньон по рецепту Джулии Чайлд. Слегка посолите фасоль и варите, немного прикрыв крышкой, 1-1,5 часа, до мягкости.



Можно сварить фасоль без предварительного замачивания в духовке. Просто промойте фасоль, сложите все нужные продукты в кастрюлю с крышкой и поставьте на ночь в духовку на 120 градусов.

Автор: Admin
Дата: 27-10-2016 13:24:07