Как приготовить суфле

Суфле - непростое блюдо. Мастерство повара можно проверить по тому, удастся ли ему приготовить идеальное, хорошо поднявшееся суфле. Однако не стоит думать, что это непосильная задача для новичка. И повар-новичок, вооружившись грамотными подсказками и советами, уверенно справится с этим непростым блюдом.

При приготовлении суфле важно точно соблюдать соотношение компонентов рецепта, поскольку это играет ключевую роль в приготовлении суфле.
Плотные компоненты для суфле обязательно предварительно измельчайте в фарш или пюре, иначе белки не выдержат их тяжести.

Научитесь правильно взбивать белки и вводить их в основную массу. От этого во многом завит успех приготовления суфле.

Цель взбивания белков - ввести в массу как можно больше воздуха в виде пузырьков, которые будут удерживаться белками. Нагреваясь, пузырьки воздуха будут увеличиваться и суфле станет подниматься. Но очень быстро после вынимания суфле из духовки оно начнет оседать, так как остывающие пузырьки воздуха уменьшаются в размерах и тянут суфле вниз.
Поэту взбивать белки венчиком или миксером нужно до получения стойкой плотной массы, которая держится и не спадает, даже если миску перевернуть кверху дном.

Обязательное условие для взбивания белков - использовать идеально чистую и сухую посуду и венчик, так как остатки воды, жиров или моющих средств не дадут белкам возможности как следует подняться.

Как только белки взбиты до нужной консистенции, положите в суфле столовую ложку получившейся массы, чтобы немного разжижить суфле и облегчить введение остальной части взбитых белков. Вводите остальные белки, размешивая суфле большой металлической ложкой, двигая ее снизу вверх. Не размешивайте круговыми движениями, иначе весть воздух выйдет.

Еще одно важное условие для приготовления идеального суфле - духовка должна быть обязательно предварительно разогрета до нужной температуры. Форму наполняйте суфле на 3/4 и ставьте на горячий противень, чтобы суфле сразу начало прогреваться снизу.
Ни в коем случае не открывайте духовку ранее, чем за 5 минут до готовности суфле - не впускайте холодный воздух, иначе из-за резкой смены температуры суфле осядет.

Формы для приготовления суфле должны быть глубокие, с идеально ровными и гладкими стенками, лучше всего фарфоровыми, поскольку этот материал прекрасно проводит тепло.
Порционные суфле можно готовить в чайных или кофейных чашках, но при этом стенки у них должны быть ровными, не скошенными.

Форму смазывайте маслом, чтобы суфле могло легко подниматься. Иногда формы оборачивают пекарской бумагой в два слоя, которая возвышается над краем формы на 2-4 см, чтобы суфле было за что "держаться".

Автор: Admin
Дата: 07-11-2012 20:13:35