Рецепты от друзей
Рецепты на Пасху

Авторов: 1083 | Рецептов: 707 | Комментариев: 63 | Фотографий: 1266








Автор дня
ИмяДатаРец.
Alex 15-08-2018 1
Alex 14-08-2018 1
Alex 13-08-2018 1
Admin 30-12-2017 1
Admin 09-12-2016 1



Благодарим активных
ИмяРецептов
Ванинамама posobie.info 336
Kokosha 54
Svetlana_Bah 38
Admin 36
Фрекен Бок 30

 

Приветствуем новеньких


Приглашайте друзей и получайте дополнительные баллы за каждый рецепт друга! Подробнее...

Панировка без паники

Панировка - отличный кулинарный прием.

В переводе с французского "paner" означает "обваливать в сухарях, обсыпать (толчёными) сухарями". Первоначально панировкой называлась смесь размолотых сухарей из пшеничного хлеба.

А наши мамы и бабушки непременно валяли мясные или рыбные котлетки в муке перед тем как отправить их на сковородку. И объясняли это тем, что так получается красивая аппетитная корочка и котлета выйдет сочной.

Предлагаю расширить наши представления о панировке.

Сухари. Их преимущество - можно заготовить самостоятельно и это самый традиционный вариант панировки. К слову, у сухарей помимо панировки есть и другие области применения в кулинарии, потому держите у себя сухарики всегда наготове)

А в чем еще можно обвалять основной продукт для придания аппетитной золотистой корочки?

Следом за сухарями идет мука. Сырники только выиграют, если их обильно обвалять в муке. Но у муки есть существенный недостаток, ее используют непосредственно перед термической обработкой, иначе она "мокнет", а влага - враг панировки. Зато мука нейтральна для вкуса продукта.

Если сухари внезапно закончились, их можно заменить манной крупой (мука и манка - разные фракции помола пшеницы). Попробуйте и другие крупы, их лучше выбирать в виде хлопьев - овсяные, пшеничные, рисовые и т.д.

Отличной панировкой являются орехи и семечки. Крупные экземпляры необходимо смолоть. Корочка из кунжута для овощей - одна из моих любимых. Интересный вариант - кокосовая стружка.

А еще существуют овощные панировки. Нам их вполне по силам приготовить самим - натираем морковь и подсушиваем в духовке. Для разнообразия можно попробовать приготовить овощную стружку из тыквы, картофеля и т.д.

Жидкие панировки - кляр и льезон, заслуживают отдельной темы. Льезон - это смесь яйца с молоком (или некоторыми другими молочными продуктами - сметана, йогурт) - хорош и сам по себе (в процессе приготовления получается омлетная корочка), но все же чаще его используют как "цемент" между продуктом и сухой панировкой.

Моя мама готовит шницель в панировке из гренок, это не крошка, а именно целые хлебные брусочки - очень эффектно и аппетитно!

Во все основы добавляют специи и пряности. Рекомендую: кусочки рыбного филе в панировке из манки с добавлением сухой цедры лимона, имбиря и розмарина.

Кроме того в сухую панировку можно добавить сыр (твердые сорта типа пармезан). Помните, что сыр сам по себе соленый!



Не хочу ограничивать ваши возможности применения приема панировки - экспериментируйте и валяйте все, что душе угодно!

Вот несколько рекомендаций, чтобы качественно запанировать:

1. приготовьте три чаши

- мука

- льезон (яйцо + молоко)

- панировка

не забудьте посолить и добавить любимые травы;

2. попробуйте использовать кулинарные щипцы, так ваше рабочее место и руки останутся чистыми;

3. мелкие кусочки можно обвалять разом - закинуть после яичной болтушки в пакет с сухой панировкой и энергично потрясти;

4. блюда из панировки вовсе не обязательно жарить во фритюре или масле, используйте сухую сковородку или духовку;

5. если все же предпочитаете жарить в масле, выкладывайте готовые кусочки на салфетку, так уйдет лишний жир из блюда;

6. подавайте блюдо из панировки с соусом. Например, йогурт со свежей зеленью отлично подойдет к многим блюдам в панировке.



Рецепт закуски - Адыгейский сыр в панировке.

Головку сыра порезать в произвольной форме на кусочки толщиной 1-1,5 см, обвалять в муке, льезоне, затем в манке (в которую можно добавить молотые семена расторопши). Обжарить в небольшом количестве оливкового масла до образования корочки. Подавать с брусничным джемом.



Приятного аппетита!



Ваша ПоварЁЖка;)

Автор: ПоварЁЖка
Дата: 16-03-2015 14:17:59


Комментарии:

Marissa   2015-04-28 09:40:06
Расскажите, как панировать целыми сухариками? У меня они совсем не держатся. А то, что остается, пригорает, а мясо при этом не прожаривается из-за того, что панировка толстая. В чем ваш секрет?