Рецепты от друзей
Рецепты на Пасху

Авторов: 1410 | Рецептов: 707 | Комментариев: 63 | Фотографий: 1266








Автор дня
ИмяДатаРец.
Alex 15-08-2018 1
Alex 14-08-2018 1
Alex 13-08-2018 1
Admin 30-12-2017 1
Admin 09-12-2016 1



Благодарим активных
ИмяРецептов
Ванинамама posobie.info 336
Kokosha 54
Svetlana_Bah 38
Admin 36
Фрекен Бок 30

 

Приветствуем новеньких


Приглашайте друзей и получайте дополнительные баллы за каждый рецепт друга! Подробнее...

Основа хорошей выпечки - мука

Мука - это основной продукт практически во всех видах теста. От сорта муки, от крупноты ее помола, от содержания в ней клейковины в многом зависит качество выпечки. Обычно в выпечке используется пшеничная и ржаная мука, реже - ячменная, кукурузная или гречневая.

Качество любой муки характеризуется основными показателями: цветом, запахом, вкусом, степенью помола, влажностью, кислотностью, содержанием белковых и минеральных веществ, углеводов, ферментов, жира, а также вредных и металлических примесей. Основная роль образования теста из муки принадлежит крахмалу и белкам. Очень большое влияние на хлебопекарные свойства муки оказывает качество ее клейковины.

Клейковина - эластичная клейкая и тянущаяся масса, состоящая в основном из белка глиадина и глютенина, которые набухают в воде. Набухая в холодной воде, белки способны удерживать значительное ее количество. При замесе теста они образуют тончайшие пленки и нити, которые связывают между собой зерна крахмала. Этот клейковинный скелет и придает тесту эластичность, вязкость и упругость. Максимум набухания клейковины происходит при 30 градусах Цельсия, а дальнейшее повышение температуры снижает набухание.

Качество клейковины зависит от количества в муке белков. Чем больше белков, тем сильнее клейковина, а значит, и сама мука. Для песочного и бисквитного теста лучше использовать муку со слабой клейковиной - 28-36%, а для слоеного и заварного наоборот, с сильной - 38-40%. От крупноты помола муки в значительной степени зависит скорость образования теста. Чем помол крупнее, тем медленнее набухают белки клейковины.

Хорошая мука должна быть в первую очередь сухой и хорошо разбухать. Она не должна иметь ни привкуса, ни запаха, не должна быть кисловатой, горькой или слишком сладкой. Если мука имеет сладковатый солодовый привкус, значит ее приготовили из уже проросшего зерна. Такая мука плохо разбухает, выпечка из нее быстро опадает. Муку из проросшего зерна можно смешать с картофельной и добавить в тесто больше яиц или вымешивать более крутое тесто.

Хранить муку нужно в сухом и хорошо проветриваемом помещении. Рядом с мукой не следует хранить продукты с сильным запахом - рыбу, специи и т.п.

Перед приготовлением теста муку нужно занести в теплое помещение и просеять. При просеивании муки из нее удаляются инородные предметы и комки, а также мука обогащается кислородом и тесто лучше поднимается. При замесе теста, в зависимости от рецепта, муку можно частично заменить, кукурузным или картофельным крахмалом, манной крупой, кукурузными или овсяными хлопьями, панировочными сухарями, миндалем или другими дроблеными орехам и т.п.

Пшеничная мука бывает следующих сортов:

- мука крупного помола, или крупчатка. Она состоит из мелких частиц, хорошо разбухает, имеет светло-кремовый цвет. Муку крупного помола в основном смешивают с мягкой мукой. Такая мука подходит для выпечки различных пирогов в форме и приготовления песочного теста. белый хлеб из крупчатки выпекают редко.
- мука высшего сорта - белая, с чуть желтоватым оттенком, очень мелкая мука без отрубей. Эту муку используют для приготовления пирогов, булок и пирожных.
- мука I сорта - белая, чуть сероватая или желтоватая, мягкая и тонкая мука. Содержание отрубей 2-3%. Ее также используют для выпечки булок, пирогов и пирожных.
- мука II сорта - значительно темнее и содержит 10-12% отрубей. Такую муку используют для черно и простого белого хлеба, а также для пряников.
- обойная мука (из ободранных зерен). Это мука более крупного помола, она содержит много отрубей, имеет сероватый или серо-желтый цвет. Из обойной муки пекут хрустящие хлебцы, медовые пряники и пряники с сиропом.

Ржаная мука используется в основном в выпечке различных видов хлеба, а также хлебцев, пряников и некоторых сортов печенья.

Ржаная мука делится на несколько сортов:
- сеяная мука - мелкая, серовато-белая, содержит мало отрубей.
- обдирная мука - грубее, серого цвета, содержит 13-14% отрубей.
- обойная мука - еще грубее и темнее, отруби из нее не удалены.

Ячменная мука более грубая, чем пшеничная, она содержит много отрубей, имеет серовато-белую окраску. Из нее обычно выпекают лепешки, хлебцы, некоторые сорта печенья. В ячменной муке содержится мало клейковины, поэтому при приготовлении теста рекомендуется смешивать ее с пшеничной: 2/3 к 1/3.

Существуют также так называемые мучные концентраты:
- блинная мука. Она содержит пшеничную муку высшего или I сорта, может добавляться картофельный или кукурузный крахмал или соевая мука. Кроме этого в блинной муке содержится молочный порошок, соль, сахар и разрыхлители: пищевая сода с лимонной или виннокаменной кислотой. Из блинной муки обычно делают блины или пироги, выпекаемые в формах.
- кексовые порошки, которые содержат пшеничную муку высшего или I сорта, сахарную пудру, яичный и молочный порошок, иногда разрыхлитель. Используются для приготовления различных кексов.

Автор: Admin
Дата: 15-06-2015 14:51:07


Комментарии: